Horno 200ºc.
Trocear el bulbo de hinojo + aceite, rehogarlo en una olla + añadir espinas de salmón.
Partir los tomates en dos y vaciar las pepitas.
Colocar los medios tomates con el abombado hacia abajo en una fuente + salpimienta + aceite + 6 ajos aplastados + olivas, hornearlos 25 mn.
Majar los 6 ajos restantes + tallos de albahaca en el mortero.
Añadir a las espinas el majado, dar vueltas + pieles y semillas de tomate + vino + pizca de agua.
Reservar 6 hojas grandes de albahaca, el resto picarlas groseramente en la tabla.
Mezclar queso + chalota + albahaca picada + ralladura y zumo de limón + salpimentar.
Partir sobre la tabla el lomo de salmón en 6 pedazos.
Poner el horno a 150ºc.
Sobre cada tomate colocar una hoja fresca de albahaca + apoyar los lomos de salmón + vermú, hornear 4 mn. aprox.
Sacar el salmón del horno.
Escurrir el jugo de la bandeja sobre el jugo de salmón.
Ligar el jugo de salmón con pizca de aceite de oliva + cáscara limón + zumo + vermú, rectificar sazón.
Salsear el pescado + jugo + colocar peluca de crema de queso + pimentar.
Listo.