Poner a cocer el bogavante partiendo de agua fría con sal (unos 20 g/l.).
Cuando empiecen los borbotones, escurrir sin demora, sumergir en agua helada con sal.
Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo, quitando las partes que no valen.
Trocear las colas en gruesos medallones, por las juntas, que deberán quedar crudas en su interior.
Dar un golpe a las pinzas para que casque el caparazón.
Partir las cabezas en dos, retirando el cartílago de la cabeza.
Salpimentar los trozos de bogavante.
Colocar una cazuela al fuego y añadir aceite de oliva y mantequilla, colocar primero los pedazos gruesos para que tuesten.
Colocar los medallones, añadir más mantequilla, el brandy y salpimentar.
Verter la salsa americana bien caliente, mezclar los corales con un poco de americana, agregarlo también, y dejar que hierva unos minutos.
Añadir una nueces pequeñitas de mantequilla para darle brillo y unas gotas de Armagnac. Espolvorear con perejil picado.
Rectificar el sazonamiento y servir.