Los ingredientes
1 centollo
1 cebolleta
1 hinojo
100 g de apio
1 zanahoria
Perejil
Tomillo
Agua y sal
Para la crema de calabaza:
1 Kg de calabaza
1 naranja
100 g de mantequilla
100 g de aceite
1 cuchara de azúcar
1 l de caldo de ave
Sal
Para la Salsa de hinojo:
200 g de hinojo
100 g de cebolla
100 g de mantequilla
100 g de nata
200 g de caldo de txangurro
La preparación
Para la salsa de hinojo:
Pochar con mantequilla, la cebolla y el hinojo.
Agregar el caldo y la nata, cocer durante 10 mn. y al final añadirle la mantequilla emulsionada.
Turbinar y colar.
Para la crema de calabaza:
Se cuece la calabaza, junto a la piel de naranja, azúcar, sal, mantequilla, el aceite y el caldo.
Se tritura y se cuela y se pone a punto de sal.
Acabado y presentación:
Cocer el centollo con las verduras y una vez frío, desmenuzarlo.
En el fondo de un acopa de cristal se pone la crema calabaza, después el hinojo emulsionado y al final la carne de centollo cocida y mezclado con un poco de vinagreta.
