Los ingredientes
Para el bacalao.
200 g de bacalao
Aceite de oliva
Para el caldo de bacalao.
1 l de agua
400 g de colas de bacalao
1 puerro
1 zanahoria
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
200 g de garbanzos cocidos
Para la brandada y terrina de bacalao.
50 g de macarrones hervidos
200 g de bacalao desalado y desmigado
3 dientes de ajo
1 dl de aceite de oliva arbequina
4 hojas de col
Para la tripa de bacalao.
100 g de tripa de bacalao (en remojo con 12 horas de antelación)
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
2 cucharadas de caldo de bacalao
2 cucharadas de aceite de oliva
La preparación
Rehogar las verduras con un chorrito de aceite, añadir las colas de bacalao + agua, hervir durante media hora.
Colar el caldo + añadir los garbanzos.
Triturar con el túrmix.
Para la brandada.
Filetear los ajos y confitar con el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado y dejarlo confitar a fuego lento.
Triturar con el túrmix incorporando lentamente el aceite hasta obtener una emulsión compacta.
Para la terrina de bacalao.
Escaldar las hojas de col en agua hirviendo.
En un molde rectangular forrado con film, montar alternadas tres capas de brandada y dos de macarrones al dente envueltos en dos capas de col
Dejar que enfríe.
Para las tripas de bacalao.
Hervir 10 minutos las tripas.
Retirar la piel negra de la parte externa y cortar en pequeños dados.
Picar los ajos y confitar.
Añadir la tripa y cocer a fuego lento unos minutos.
Incorporar dos cucharadas de caldo de bacalao y, lentamente el aceite para conseguir una emulsión.
Añadir el perejil picado.
Para el bacalao y su caldo.
Cortar el bacalao en cuatro piezas de 50 g.
Confitar durante 10 mn con aceite de oliva a 50 ºC.
Acabado.
Cortar la terrina en piezas cuadradas.
Calentar la terrina y colocar en el centro del plato hondo, con el bacalao a un lado y, alrededor, la tripa.
La escudella se sirve en la mesa frente al comensal.
