Los ingredientes
500 g de alubias de Tolosa
1 cebolla
1 chorro de aceite de oliva extra
Guarnición de morcilla,
2 morcillas de arroz
clara de 2 huevos Gorrotxategi
200 g. de almendra granillo
Guarnición de berza, piparras y tocino,
1 berza
Sal de escamas
Vinagre agridulce de txakoli
4 láminas de tocino ibérico curado
Piparras de Ibarra en vinagre
La preparación
Poner las alubias en remojo el día anterior, eliminarle la mitad del agua y cubrir con agua nueva.
Añadir la cebolla entera + aceite de oliva y guisar 2 h. a fuego suave.
Durante la cocción asustar con agua fría en tres ocasiones.
Una vez bien cocinada, pasamos por la batidora y sazonarla.
Horno 180ºc.
Eliminar la piel de la morcilla y trabajarla con ayuda de una espátula.
Hacer pequeñas bolitas que pasaremos por la clara de huevo y por las almendras. Hornear durante 5 min.
Cortar la berza finamente y limpiarla en agua con hielos.
Dejarla 20 mn. hasta que se quede bien tiesa y escurrrirla.
En un bol aliñar esa berza con sal + vinage de txakoli.
Colocar el tocino y encima la berza aliñada.
Sobre ella la morcilla + piparras de Ibarra.
Finalmente verter la crema bien caliente + aceite de oliva.
Listo.
