Los ingredientes
500 g de espárragos blancos frescos pelados, sin el tallo duro
100 g de mantequilla
1 chorrete de vino blanco
4 dl. de leche
4 dl. de nata
4 huevos Gorrotxategi
Sal y azúcar
Además,
1 dl. de salsa mahonesa
1 dl. de nata semimontada
1 pizca de mostaza de Dijon
1 limón
2 puñados de espinacas para aliñar o similar
1 puñado de guisantes o habas frescas crudas
Germinados verdes
Perifollo deshojado
6 huevos de codorniz Gorrotxategi con las yemas líquidas (2 mn.), pelados
La preparación
Separar yemas de espárragos, picar tallos.
Pochar en una olla baja tallos + yemas + mantequilla + sal, sin que coja color.
Añadir vino blanco, reducir + nata + leche, cocer unos 15 mn.
Mientras hierve, escurrir las yemas cuando estén tiernas.
Doble de la crema en la batidora + huevos + salpimienta + azúcar.
Meter en moldes individuales y hornear unos 60 mn. al baño maría, con cartón en el fondo.
Sacar del baño, dejar enfriar en la encimera y meter en la nevera.
Mezclar mahonesa + nata semimontada + mostaza + ralladura de limón + sal.
Aliñar espinacas + guisantes o habas + aceite + sal + germinados + perifollo.
Colocar el verde en el fondo del plato + desmoldar el pastelillo.
Encima del pastelillo un par de yemas de espárrago cocidas.
Salsear y colocar alrededor los medios huevos abiertos con las yemas hacia arriba.
Verter un hilo de aceite de oliva.
Listo.
