Quitar la piel al salmón y cortarlo en 4 filetes de 100 g c/u.
Semimontar la nata, añadir el yogur y batir ligeramente.
Añadir el resto de los ingredientes, volver a batir y poner a punto de sal y pimienta.
La densidad debe ser como una nata semimontada.
Calentar los filetes de salmón ahumado a fuego muy suave en una sartén antiadherente, unos 2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.
Mientras calentamos el salmón, montar la ensalada.

Para la ensalada:
Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en bastones finamente de 6 cm de largo x 3mm de grosor (apróx).
Reservar en un bol con agua fría y unas gotas de zumo de limón.
Pelar la chalota y cortarla finamente.
Colocar el vinagre de jerez junto con la sal en un bol, cuando la sal se disuelva, añadir el aceite de oliva, mezclar con la chalota picada y reservar.
Colocar los canónigos en una ensaladera, laminar los espárragos, mezclar con los canónigos y agregar la chalota y las cerillas de manzanas escurridas.
Mezclar bien, pimentar y servir junto con el salmón y la crema raifort.