Los ingredientes
250 g de arroz Carnarolli
200 g de hongos o champiñones
100 g de rebozuelos
100 g de cebolleta picada
150 g de parmesano rallado
30 g de mantequilla
1 l. de caldo de ave
150 g de vino blanco
50 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el pesto de rúcula:
100 g de hojas de rúcula
2 dientes ajo (9 g)
10 g de piñones
70 g de parmesano rallado
100 g de aceite de oliva 0,4
100 g de agua
La preparación
Para el pesto de rúcula:
Pelar y desgerminar el ajo.
Triturar en un vaso americano, la rúcula, los piñones, el agua y el queso parmesano.
Añadir el aceite de oliva poco a poco hasta emulsionar.
Cubrir con film y reservar sobre hielo, para evitar la oxidación.
Para el risotto:
Calentar el caldo en una cazuela y mantener caliente.
Calentar el aceite en otra cazuela, agregar la cebolleta.
Sudarla 3 minutos a fuego bajo, sin que coja color, agregar el arroz y seguir sudando otro minuto, añadir el vino blanco y reducir a seco.
Añadir el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover.
Cocer el arroz de esta manera durante 17 minutos.
El arroz debe estar homogéneo y untuoso.
Durante el tiempo de cocción, saltear los champis y las setas a fuego vivo de 3 a 5 minutos por separado, sazonar ligeramente y reservar caliente.
A final de la cocción del arroz, agregar el parmesano rallado y la mantequilla, los hongos y el pesto de rúcula, revolver enérgicamente hasta que quede cremoso, rectificar de sal si fuera necesario.
