Los ingredientes
Para el caldo,
Medio kg. de pieles y espinas de merluza
2 zanahorias en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
1 mazo de tallos de perejil atados con liz
Aceite de oliva
Agua
Para el marmitako,
2 pimientos verdes picados
8 pimientos del piquillo enteros
1 cebolla roja picada
4 dientes de ajo picados
1 cayena
4 patatas hermosas peladas
2 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 taza de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco o txakoli
Aceite de oliva
Además,
1 perlón bien gordo
Perejil picado
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva y sal
La preparación
Para el caldo,
Rehogar en una olla las verduras + aceite.
Añadir el resto de ingredientes + agua.
Hervir 25 mn. y colar.
Para el marmitako,
Rehogar en una cazuela el aceite + pimientos + cebolla + ajo + cayena + sal.
Cascar las patatas.
Añadir los pimientos del piquillo rotos con las manos.
Añadir al fondo el choricero + tomate.
Añadir las patatas + vino blanco + sal.
Cubrir con caldo, rectificar el sazón.
Guisar unos 40 mn.
Tener los lomos de perlón separados y sin piel ni espinas.
Trocearlos en dados gruesos + sal.
Saltearlos en una sartén + aceite + ajos.
Añadirlos a las patatas + perejil.
Listo.
