Marcar los contramuslos en una sartén con el aceite de oliva, cuando estén dorados por todos los lados (más o menos 5 minutos) los retiramos, quitamos el exceso de grasa y reservamos.
Rehogar la tocineta cortada en dados durante 2 min., y después la cebolleta y el ajo a fuego lento durante unos 5 minutos.
Transcurridos, remover si que llegue a dorarse y añadir los champiñones fileteados y dejar 3 minutos.

Salpimentar, agregar el vino y dejar reducir hasta la mitad.
Agregar los 300 g de caldo, el pollo y dejar cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Triturar la salsa si se quiere.

En un bol mezclar los 75 g de caldo sobrante, el vinagre y la mostaza, agregar al guiso junto al perejil picado y dejar cocinar durante 10 minutos más.

Si estuviese la salsa muy ligera se podría dejar reduciendo un poco más.