Los ingredientes
2 palomas limpias, desplumadas
Grasa de jamón ibérico
Mantequilla
2 dientes de ajo enteros, con piel
1 pizca de vino tinto
Para la vinagreta,
4 cucharadas de aceite de sésamo
2 cucharadas de vinagre de Módena
1 pizca de brandy
El jugo del asado de las palomas
20 medias avellanas peladas y tostadas
Perifollo deshojado
Sal y pimienta
Además,
2 cogollos de Tudela limpios + brotes verdes + costrones pequeños de pan, dorados
Bastones de cebollino
La preparación
Horno a 240º C.
Deshacer en la sartén la grasa de jamón + mantequilla, introducir las palomas salpimentadas + ajos aplastados y dorarlas.
Soasarlas con la grasa y añadirles el vino.
Asarlas durante 8 mn. en el horno, debiendo quedar sangrantes.
Sacarlas del horno y dejarlas reposar 15 mn., para que sus jugos se repartan uniformemente en el interior de sus carnes.
Una vez reposada, trinchar la carne de las palomas, trocear las carcasas y volverlas al sauté, que está al fuego.
Colocar las pechugas en una bandeja pequeña, que va al horno.
Colar el jugo del sauté a un bol –en el propio sauté- y hacer la vinagreta añadiendo aceite de sésamo + vinagre + brandy + avellanas + hojas de perifollo, salpimentar.
Aliñar los cogollos, acomodarlos en un plato, colocar la paloma asada por encima, salsear con la vinagreta, esparcir hierbas y costrones.
