Pochar la cebolla en juliana con los 75 g de aceite de oliva durante unos 30-40 minutos hasta que esté muy pochada.
Agregar el pimentón, mover bien y extender sobre una placa de horno.
Colocar ordenadamente las patatas en rodajas de unos 5mm y encima poner la cola de merluza, abierta en libro y perfectamente desespinada, con la piel hacia abajo, en contacto con las patatas.
Meter al horno a 180ºc durante 8 minutos.
Colocar los 50 g de aceite de oliva en un sartén junto al ajo y la cayena.
Cuando los ajos empiecen a “bailar” y empiecen a tomar color verter sobre la merluza que hemos sacado del horno.
Colocar el vinagre sobre la misma sartén y verter de nuevo sobre la merluza.
Escurrir todo el jugo y el refrito de la bandeja sobre la sartén y llevar a ebullición.
Verter de nuevo sobre la merluza y repetir este paso 3 veces en total, haciendo lo que denominamos los “3 vuelcos”.
Espolvorear con perejil y servir.