Blanquear la chistorra en agua hirviendo durante 2 minutos (para quitarle el exceso de grasa), retirarla del agua, dejar enfriar y reservar.
Limpiar las carrilleras quitándoles el exceso de grasa y el nervio (tejido subjuntivo).
Cortarlas en trozos grandes de unos 80 g aproximadamente y colocarlas en un bol grande.
Pelar las zanahorias y las cebollas, limpiar el apio y cortar todo en mirepoix.
Aplastar el ajo y cortar los tomates en cubos.
Agregar todas las verduras a las carrilleras, añadir el vino tinto, tapar con film y dejar marinar en la nevera durante 10 horas.
Pasado el tiempo escurrir las carrilleras, separando la carne y las verduras.
Escurrir el vino, colocarlo en una cazo y llevar a ebullición, hacer evaporar el alcohol y reducir durante 5 minutos para quitarle la acidez.
Precalentar el horno a 180ºc.
Colocar los 2 l. de caldo en una cazuela, llevarlo a ebullición y reducir a fuego medio hasta obtener 1 l.
Colocar las carrileras en un cocotte junto con las verduras el vino y el caldo reducido caliente.
Tapar la cocotte con papel aluminio, bajar el horno a 150ºc y cocer las carrilleras durante 3 horas.
Comprobar la cocción de las carrilleras introduciendo una puntilla, si están tiernas, retirarlas a otra cazuela, triturar la salsa y pasarla por un colador fino.
Cortar la chistorra reservada en trozos de unos 3,5 cm. De largo y agregarla a la salsa junto a las carrilleras.
Calentar todo junto, durante 5 minutos, poner a punto de sal y servir.