Para la salsa:
Deslomar los salmonetes, cabezas-raspas e higaditos reservados.
En una olla con aceite, sofreír las cabezas + raspas.
Majar en mortero ajos pelados + hojas de perejil + sal.
Añadir el majado a la olla + harina y sofreír 5 minutos.
Añadir el tomate + vino, sofreír.
Añadir el agua y hervir 10 mn., hasta que quede un jugo concentrado.

Para la cazuela:
En una cazuela ancha y baja sofreír cebolletas + cayena + aceite.
Picar los ajos y añadirlos al sofrito, remover.
Añadir las almejas + vino, tapar la olla unos segundos y que se abran.
Mientras, sazonar los salmonetes limpios.
Abiertas las almejas, retirarlas a un plato para que no se sequen.
Añadir el jugo y hervir unos minutos.
Colocar en el fondo los salmonetes y guisarlos en la salsa unos 2-3 mn.

Incorporar las almejas al guiso + perejil + hilo de aceite, menear.
Dorar los higaditos en la sartén y colocarlos sobre las tostaditas.
Desperdigar las tostadas sobre el pescado (son el premio para el que guisa la olla).
Listo.