Deshuesar la cabeza de cerdo e introducir sus carnes en una salmuera (100 g de sal por litro de agua) + ajos + tomillo + laurel durante 3 días.
Pasados los 3 días, cocer las carnes en agua limpia durante 1 hora + bouquet garni.
Una vez cocida la carne, escurrirla reservando el líquido de cocción colado, y trocearla en dados.
Rehogar en un sartén la chalota + mantequilla + pimienta + nuez moscada, al final añadir el vino blanco.
Añadir la carne e ir incorporando el caldo de cocción reservado hasta cubrir la carne, tenerlo al fuego por espacio de media hora.
Pasado ese tiempo recubrir el molde donde vayamos a hacer la cabeza de cerdo y verter la carne junto con el caldo.
Enfriarlo por espacio al menos de 12 horas.
Listo.