Horno 200ºc.
En una olla con aceite, rehogar las espinas de bacalao.
Pelar, vaciar y escaldar los tomates, reservando el interior.
Colocar los medios tomates con el abombado hacia abajo en una fuente + salpimentarlos, rociarlos de aceite + dientes de ajo aplastados + olivas.
Hornearlos 15 mn.
Majar los ajos + tallos de albahaca en el mortero.
Añadir a las espinas el majado, dar vueltas.
Añadir a la olla las pieles + semillas de tomate + pulpa choricero + txakoli + pizca de agua.
Reservar 6 hojas grandes de albahaca, el resto picarlas groseramente en la tabla.
Mezclar mantequilla pomada + chalota + albahaca picada + salpimentar.
Partir sobre la tabla los 3 lomos de bacalao en 6 pedazos.
Bajar el horno a 150ºc.
Sobre cada tomate colocar una hoja fresca de albahaca + tomate confitado + apoyar los lomos de bacalao.
Colocar una nuez de mantequilla compuesta sobre cada lomo + chorrete txakoli.
Hornear 8 mn. aprox.
Sacar el bacalao del horno.
Escurrir el jugo que suelten en la bandeja sobre el jugo de bacalao.
Ligar el jugo de bacalao con el resto de la mantequilla compuesta + cáscara limón + zumo + pastis, rectificar sazón.
Acompañar con la salsa.
Listo.