Los ingredientes
2 lomos de bacalao desalado (70 g por ración)
Para la crema de guisantes:
100 g de guisantes de primavera
1 cebolleta fresca
Un poco de ajo picado
200 ml de caldo de gallina
Una nuez de mantequilla
Sal
Para las patatas confitadas:
5 patatas pequeñas de la nueva temporada
Un diente de ajo sin pelar
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Además:
Láminas de panceta fina
Flor de rúcula silvestre
Cebollino picado
La preparación
Desalar los lomos de bacalao, en frigorífico, durante 48 horas, cambiando de agua cada 8 horas. Reservar.
Para la crema de guisantes:
Rehogar la cebolleta y el ajo, cortado finamente.
Añadir los guisantes, saltear durante 20-30 segundos e incorporar el caldo de gallina.
Cocer durante 30 segundos y triturar hasta dejar una crema fina.
Colar por un colador chino. Añadir un poco de mantequilla al conjunto. Rectificar la sal.
Para las patatas confitadas:
Limpiar las patatas.
Cortar en láminas gruesas con la piel.
Colocar en una fuente de horno, junto con el diente de ajo, sal y el aceite de oliva, confitar al horno durante 20 minutos, a una temperatura de 140º. Reservar.
Presentación:
En una sartén antiadherente, pasamos los filetes de panceta y reservamos.
Aprovechar esa grasa y asar en ella los lomos de bacalao, por la parte de la piel.
terminar la cocción en horno durante 2 minutos, a una temperatura de 180º.
Colocamos unas patatas en el fondo de plato, el lomo de bacalao y los filetes de panceta.
Decoramos con un poco de cebollino picado y las flores de rúcula.
En el momento de presentar, serviremos un poco de crema de guisantes.
