Para la salsa de tomate y aguacate:
Colocar todos los ingredientes en un vaso americano, triturar y reservar.

Para la mahonesa de azafrán:
Mezclar el azafrán con el vinagre de sidra para poder disolverlo.
Añadir esta mezcla a la mahonesa y mezclar con fuerza con la ayuda de una varilla hasta conseguir una mahonesa bien ligada.

Para la vinagreta:
Hacer una vinagreta con las 2 cucharadas de vinagre de sidra, la sal y las 7 cucharadas de aceite de oliva.
Mezclar bien con la ayuda de una varilla.

Para la ensalada:
Cocer las gambas con cascara en abundante agua con sal (40 g x l. de agua) durante 2 minutos.
Refrescar en agua con hielos y sal, pelarlas y cortarlas en tres trozos pequeños, dejando unas 10 gambas enteras para decorar.
Cortar los aguacates y el mango en láminas un poco gruesas disponerlas sobre un plato y aliñarlas con la vinagreta.
Mezclar la mahonesa de azafrán con las gambas picadas y verter 2 cucharadas de la mezcla sobre el plato escogido como de base.
Sobre este colocar otras 2 cucharadas de salsa de tomate y aguacate.
Una vez que tenemos la base intercalar las láminas de mango, aguacate y las gambas enteras.
Añadir con una cucharita de café las huevas de salmón, las alcaparras y por último unas láminas finas de mini pepino cortadas con la mandolina, unas hojitas de estragón y las gambas reservadas.
Aliñar todo añadiendo por encima unas gotas de vinagreta y pimienta recién molida.