Para la mahonesa de estragón:
Quitar los tallos de estragón y los de las espinacas.
Blanquear todas las hojas juntas durante 1 minuto y pasarlo a un baño frío.
Escurrir bien y triturar hasta obtener un puré.
Añadir la mahonesa, la nata y los filetes de anchoa muy picaditos.
Triturar bien hasta que quede bien lisa. Rectificar el sazonamiento si fuera necesario.

Para la merluza:
Quitarle la piel a la merluza y limpiarla bien.
Cortar en rectángulos de 4 cm de largo por 3 de ancho y 1 cm de espesor.
Pinchar los trozos de merluza con palillos chinos.
Colocar en una placa de horno y a la hora de servir, sazonar y meter al horno a 240ºc durante 1 minuto y medio.
Sacar de horno y echar por encima el refrito hecho con el aceite, el ajo y la cayena, repitiendo la operación dos veces.
Para servir, untaremos cada pincho de merluza por la mahonesa y a comer.