Marcar una cuadrícula al lomo de cerdo, bien con el cuero o sin él.
Majar en el mortero las semillas de hinojo.
Añadir el pimentón + romero, mezclar.
Embadurnar el lomo con esta cochinada y atarlo, si se quiere, con liz lo mejor posible.
En una bandeja con pizca de aceite y mantequilla, dorar el lomo por sus caras, rociándolo con su jugo.
Quitarle el exceso de grasa, rodearlo con las chalotas + cabezas de ajos partidos en dos + los huesos del cerdo + vino blanco + agua + pastillas de caldo desmenuzadas.
Meter al horno 1 h. aprox.

Para la guarnición,
Mientras, en una antiadherente ir salteando a fuego muy fuerte, primero las patatas, dorándolas un poco.
Retirar las patatas y en la misma sartén saltear, las cebolletas + chalotas + sal.
Colocar todo en una bandeja de horno + salvia rota con las manos + laurel + mantequilla + vinagre + sal+ pimienta.
Meter al horno 1 h. aprox. a la vez que el asado.

Extraer la bandeja de carne del horno y depositar sobre el fuego, retirarle exceso de grasa + vino blanco + caldo.
Machacar para extraer todo el jugo posible.
Colarlo a un cazo, si se quiere + mantequilla fresca + armagnac + pimienta. Este será el jugo.
Trinchar la carne en escalopes muy finos.
Colocarlos sobre una buena montaña de patatas y cebollas asadas.
Salsear con el jugo.
Coronar con brotes verdes + espinacas + salvia + cebollino, aliñados.
Listo.