Salsa,
Cubrir los huesos de ciervo con cebolla + zanahoria + ajos + chalota + aguardiente + vino + agua + vinagre.
Embadurnar el lomo de ciervo con aceite + hierbas (tomillo y salvia) + soja.
Dejar marianndo ambos recipientes en la nevera 6 horas.

Añadir la verdura, rehogar + harina + pastilla, mojar con el líquido, reducir a fuego muy pausado durante unos 45 minutos.

Transcurridos, colar el jugo.
Sacar el lomo de ciervo fuera de la nevera.
Horno 200ºc.
En un sauté con mantequilla, soasar el lomo de ciervo, rociar con la cuchara con su jugo + pimentar.
Meter al horno, dependiendo del grosor, unos 8 mn.
Montar la salsa con mantequilla + Armagnac.
A esta salsa podemos añadirle unas cerezas deshuesadas, mermelada de frutos rojos, etc.

Reposar sobre la tabla el lomo de ciervo asado tapado con papel de aluminio.
Añadir al sauté del asado, sobre el fuego, un chorro de vinagre de vino tinto, desglasar.
Colar el jugo sobre la salsa, rectificar el sazonamiento, montar con varillas.

Trinchar el lomo, servir con los salsifis, salsear.