Los ingredientes
1 gallina bien limpia y troceada en 4
1 rabo de vaca troceado sin grasa
1 trozo de hueso de caña de vaca
1 trozo de hueso de rodilla de vaca
1 trozo de hueso de jamón ibérico
2 cebollas grandes partidas en dos
2 puerros enteros
2 zanahorias peladas enteras
1 cabeza de ajos
2 puñados de garbanzos en una red
1 atadillo grueso y corto de perejil
1 pizca de vino blanco
Agua
La preparación
Poner una sartén al fuego y tostar a fuego fuerte sin aceite las medias cebollas por su parte plana hasta que queden bien ennegrecidas.
Atar los puerros enteros + zanahorias con una liz.
Meter la carne + huesos en el agua y cuando surja el hervor, escurrirla.
Lavarlos en el fregadero, cubrirlos de agua y arrimarlos al fuego.
Meter en el agua con la carne las cebollas negras + puerros atados con zanahorias + cabeza de ajos + garbanzos + perejil + vino blanco.
Dejar que hierva muy lentamente, sin ebullición fuerte, unas 3 h.
Dejarlo reposar antes de colarlo.
Nunca verter sobre el colador, levantando la cazuela, para que las impurezas queden en el fondo y así el consomé no quede turbio sino translúcido.
Si se necesitara clarificar, en plan perfeccionista, explico cómo hacerlo con claras de huevo batidas con el caldo frío y puesto al fuego.
Para la guarnición,
Costrones de pan
Carne cocida deshilachada de rabo y gallina del puchero
Dados de zanahoria
Huevo cocido de codorniz Gorrotxategi
Aliñar la guarnición en platos o tazones.
Rectificar el sazonamiento del consomé y servirlo con unas gotas de Jerez sobre las tazas.
