Los ingredientes
Salsa Royale,
2 l. de vino tinto
1 pizca de mantequilla + aceite de oliva
Los huesos de la liebre troceados (esqueleto + paletillas delanteras + cabeza)
0’5 kg. de chalota en gruesas rodajas
Los dientes de 3 cabezas de ajo, con su piel
1 chorrete de oloroso
1 ramillete aromático
10 bayas de enebro
1 cucharada de granos de pimienta negra
Guisado,
1 liebre hermosa de 2’5 kg. aprox., deshuesada
12 lonchas de tocino ibérico
1 cucharada de pimienta negra
10 dientes de ajo con piel
2 chalotas picadas
1 rama de tomillo fresco
3 bayas de enebro
3 dl. de vino tinto
Aceite de oliva y sal
Además,
Las vísceras de la liebre hechas picadillo (hígado-corazón-pulmones-riñones)
1 chalota picada + 6 dientes de ajo picados
También,
5 cl. de sangre de la liebre (o de cerdo, en su defecto)
1 chorrete de vinagre viejo
1 cucharada de nata doble
100 g de terrina de foie gras
Sal
La preparación
Para la salsa Royale,
Hierve el vino en un sauté, prenderlo con un mechero.
En una olla con aceite + mantequilla dorar los huesos de liebre.
Añadir las chalotas + dientes de ajo y sofreír.
Añadir el oloroso + vino hervido y hervir + ramillete + enebro + granos pimienta + sal.
Alumbrar el fuego muy suave, sin que hierva casi, y tenerlo así 3 h., cuando transcurra el tiempo filtrar el jugo resultante.
Para el guisado,
Salpimentar los pedazos de liebre deshuesada.
Moler en el mortero las pimientas + enebro.
Forrar el fondo de una olla con 6 lonchas de tocino y colocar encima la carne de liebre + pimienta rota + enebro roto + dientes de ajo + chalota + aceite de oliva + tomillo + vino tinto.
Cubrir con otras 6 lonchas de tocino.
Arrimar cubierto a fuego suave unas 2 h.
Cuando transcurra el tiempo filtraremos la salsa resultante + deshilachar la carne de liebre en un sauté.
Además,
Mezclar el picadillo de despojos de liebre + chalota picada + dientes de ajo picados, cubrir con film en un bol y refrigerar.
También,
Batir en un vaso de túrmix la sangre de la liebre + vinagre + nata + foie gras, cubrir con film y refrigerar.
Mezclar jugo de liebre filtrado + salsa de liebre colada y hervir suavemente.
Añadir una pizca de esta salsa al picadillo de vísceras, remover, añadir un poco más.
Volcar la mezcla a la salsa y dejar que hierva 1 h. a fuego suave.
Colarla.
Añadir la sangre ligada a la salsa y dejar que reduzca suavemente + pimentar.
Ligar la carne de la liebre + salsa ligada, rectificar la sazón + pimentar.
Calentar sin hervir demasiado.
Acompañar con un puré de patata rústico.
Listo.
