Los ingredientes
1 conejo troceado, con su hígado y riñones
100 g de tocineta en dados
1 cebolleta picada
2 chalotas picadas
1 trozo de apio picado
1 puerro picado
2 dientes de ajo
1 piel de naranja
1 pizca de tomillo fresco
1 pastilla de caldo
2 galletas maría o carquiñolis o pan frito o pan seco
1 pizca de almendras tostadas
1 pizca de vinagre o agraz
La preparación
Medio vaso de vino de oporto
Agua
200 g de ciruelas pasas de “Agen”, deshuesadas
Aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta
Cebollino picado
Salpimentar sobre el papel de carnicero los pedazos de conejo.
Dorarlos en una olla con aceite de oliva.
Escurrirlos a un plato, hígado + riñones al mortero.
Añadir la tocineta y sofreír cebolleta + chalotas + apio + puerro + ajos + piel de naranja + tomillo + pastilla, salpimentar.
Dejar que estofe unos minutos.
Añadir el conejo, dar vueltas, mojar con el oporto + agua.
Cubrir ligeramente y estofar suave 45 mn
Mientras, majar en el mortero el hígado frito + riñones de cordero + galletas + almendras + pizca de vinagre o agraz.
10 mn antes de terminar, levantar la tapa de la olla y añadir las ciruelas + majado.
Hervir unos minutos, rectificar el razonamiento.
Abrir la olla.
