Cocer el bogavante partiendo de agua fría con sal (35 g/l.)
Picar las chalotas y sudarlas en mantequilla + chile, en un sauté.
Cuando arranca a hervir, escurrir el bicho y sumergirlo en agua helada + sal.
Separar la cabezas, las pinzas y el cuerpo.
Trocear la cola en dos a lo largo.
Dar un golpe a las pinzas para que casque el caparazón.
Partir las cabezas en dos, retirando el cartílago de la cabeza.
Salpimentar los trozos de bogavante.
En el sauté + mantequilla + aceite, dorar las pinzas + cabezas.
Unos minutos más tarde, meter la cola y dorarla + salpimentar.
Añadir el armagnac + estragón.
Verter la salsa americana caliente y dar un hervor.
Rectificar el sazonamiento y servir.
Listo.