Los ingredientes
Para el arroz:
Arroz de sushi.
Vinagre de arroz.
Azúcar.
Sal.
Para la mise en place del sushi y el sashimi:
Tobiko (huevas de pez volador).
Masago (huevas de pez capulín).
Atún de Almadabra.
Salmón.
Pescado blanco.
Calamar de Kilo y medio.
Gamba roja.
Gamba dulce.
Sardina.
Chicharro.
1 langosta pequeña viva.
Vieiras.
Salmonete grande.
Además:
Soja.
Wasabi.
Jengibre.
Alga Nori.
Sake.
Aguacate.
Langostino.
Pepino holandés.
Algas (lechuga de mar, nori fresco, etc…).
Hojas de bambú.
Flores para decorar.
Sésamo tostado.
La preparación
Para el arroz:
Como medida estándar, se cuecen seis litros de vinagre de arroz con 2 kilos de azúcar, y un kilo de sal (luego se reducen las cantidades proporcionalmente).
Se pone a hervir el arroz de sushi, se cuece y cuando esté un poco templado, a los diez minutos, se apaga porque si no se oscurece.
Una vez limpio el arroz, se le quita el almidón y a la cantidad de arroz que cabe en un litro y medio de agua, se le echan 400 ml. de la mezcla primera.
Se mueve bien y se va enfriando con un ventilador, medio, y se va accionando todo el arroz por igual a temperatura de la mano y se guarda en un termo.
Y hay que servirlo a temperatura de la mano, unos 28 grados.
Para la mise en place del sushi y sashimi:
Preparar y cortar los pescados, tal y como se explica.
