Pelar y cortar las cebolletas y cortar en dados bien finos.
Pelar los calabacines con unos 5mm de espesor y cortar en dados del mismo grosor, hasta obtener unos 200g.
Triturar el perejil y 70g de aceite de oliva en un vaso para obtener un aceite verde.
Hervir el caldo y reservar.

Calentar unos 30g de aceite en una olla y colocar dentro las cebolletas, cocinar unos 3 minutos y agregar los dados de pulpa de calabacín. Dejar cocinar unos 3 minutos más sin dejar que tomen color.
Agregar el arroz y desglasar con el vino blanco.
Incorporar poco a poco el caldo y sin dejar de mover durante unos 17 minutos hasta obtener el punto deseado del arroz.

Por otro lado saltear los dados de pieles de calabacín. Reservar.
Cuando el arroz esté listo lo mezclaremos con el jamón, las pieles y las olivas negras en dados.
Retirar del fuego y agregar el queso rallado y la mantequilla.
Añadir un poco de aceite verde.
Rectificar de sal y servir.