Los ingredientes
Para el jugo de pato:
12 cuellos de pato pelados de grasa
1 vaso de vino tinto
1 carcasa de pato en pedazos menudos
Los dientes de una cabeza de ajos, sin pelar
6 chalotas hermosas peladas
2 pastillas de caldo de carne
5 l. de agua
Para los magrets:
2 magrets o pechugas de pato fresco Zubia
4 dientes de ajo
Sal
Para la salsa agridulce:
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
2 dl. de vinagre de Jerez
El zumo de 3 naranjas
El zumo de 3 limones
1 l. de jugo de pato
1 buen pellizco de mantequilla fría en dados
1 pizca de armagnac
La preparación
Para el jugo de pato:
Horno 200ºc.
Colocar los cuellos en una bandeja + vino y hornearlos 20 mn. por cada lado, hasta que doren.
En una olla, rehogar con aceite las carcasas, colorearlas.
Una vez tostadas, añadir los ajos + chalotas partidas en cascos.
Añadir las pastillas desmenuzadas.
Sacar los cuellos del horno y meterlos en la olla, dar vueltas.
Mojar con agua y cocer 1h.
Pasados, colar, apretando bien.
Para los magrets:
Hacer un enrejado en la grasa del magret con un cuchillo.
En sartén colocar a fuego suave los magrets por la grasa + ajos.
Ir tirando grasa durante 20 minutos, siempre por el lado de la grasa, sin voltear.
Para la salsa agridulce:
En un sauté aparte hacer un caramelo claro con el azúcar + miel.
Una vez hecho, añadir el vinagre.
Disuelto, añadir el zumo de naranjas + limones, reducir.
Añadir el jugo de pato, dejar hervir para que coja cuerpo.
Últimos 5 minutos del magret, voltear y dejar reposar.
Montar el jugo de pato con la mantequilla fría y pimentar generosamente.
Añadir el armagnac.
Trinchar sobre una tabla las pechugas.
Servir con el jugo de pato montado.
Listo.
