Los ingredientes
Para los sesos:
2 sesos crudos de cordero
6 dientes de ajo con piel
1 blanco de puerro
1 cebolleta pelada
1 pastilla de caldo de carne
1 atado de tallos de perejil
Harina
2 huevos Gorrotxategi
Aceite de oliva para freír
Para la farsa:
1 aguacate en dados
1 manzana grany Smith pelada y en dados
100 g de terrina de foie gras micuit Zubia en dados
1 yema huevo
1 pizca de salsa de soja
1 pizca de aceite de sésamo
1 pizca de ralladura de limón
Aceituna negra picada
Sal y pimienta
Además,
1 bol de escarola limpia
1 chalota picada
1 pizca de nueces picadas
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal
La preparación
Para los sesos:
Tener una olla con agua hirviendo al fuego.
Añadir ajo + puerro + cebolleta + perejil + pastilla y dejar que hierva unos 10 mn.
Limpiar las telillas de los sesos y sumergirlos en agua helada un par de horas.
Sacar los sesos del agua y meterlos en el caldo.
En cuanto arranque el hervor, contar 1 mn. y apagar el fuego.
Dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.
Para la farsa:
Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón.
Refrescar.
Por otro lado, en un tarro hacer la vinagreta, chalota + nuez + aceite + vinagre + salpimienta, agitar.
Partir los sesos en dos y rebozarlos en harina + huevo, freírlos en aceite.
Escurrir los sesos.
En el fondo de una fuente redonda grande, colocar la farsa.
Aliñar la escarola con la vinagreta y colocarla encima como una peluca.
Clavar en la escarola los trozos de sesos rebozados.
Listo.
