Para el relleno:
El hígado y la molleja del pollo muy picados
250 g. de pan fresco de hogaza rallado
6 chalotas picadas
1 manojo de perejil picado fresco
4 dientes de ajo picados
100 g de jamón ibérico picado
100 g de tocineta adobada en dados pequeños
2 huevos Gorrotxategi
Sal y pimienta molida

Además,
1 berza pequeña partida en 4 con el nervio
6 zanahorias medianas peladas
3 blancos de puerro enteros
1 bulbo de hinojo partido en 4 con el nervio
12 cebollitas francesas medianas
8 patatas peladas pequeñas
1 vaso de vino blanco

Para la salsa:
Mostaza de Dijon
Vinagre de sidra
Aceite de oliva
1 puñado de alcaparras
8 pepinillos picados
2 huevos cocidos Gorrotxategi, picados toscamente
1 puñado de perejil picado toscamente
Sal y pimienta

Para el caldo:
En una olla grande llena de agua, meter zanahorias + cebolleta con clavos de olor + cabeza de ajos + nabo + bouquet garni + pimienta negra + panceta + hueso + cuello.
Arrimar al fuego, cubierto.

Para el relleno:
Poner en un bol el hígado + molleja + pan rallado + chalotas + perejil + ajo + jamón + tocineta + huevos batidos + sal y pimienta.
Rellenar el pollo con la farsa y atarlo fuerte para evitar que se le escape el relleno, asegurando las patas.
Meter el pollo relleno en la olla del caldo, pechugas hacia arriba y cocer tapado 50 mn. a fuego muy suave.
Escurrirlo, retirar toda la verdura, volver a meter el pollo dentro y añadir un poco de agua si evapora demasiado.
Añadir alrededor la berza + zanahorias + puerros + bulbo de hinojo + cebollitas + patatas + vino.
Cubrir de nuevo y cocer cubierto otros 40 mn., a fuego muy suave.

Para la salsa:
En un bol mezclar mostaza + vinagre + salpimentar y añadir aceite de oliva en hilo fino como si de una mahonesa se tratara.
Añadir alcaparras + pepinillos + huevos cocidos + perejil.
Rectificar la salsa.
Trinchar el pollo y rescatar el relleno, rebanarlo en pedazos.
Trocear la panceta.
Colocar sobre una bandeja enorme los pedazos de pollo + relleno + panceta.
Alrededor colocar todas las verduras cocidas.
Mojar ligeramente con el caldo de cocción.
Acompañar con la salsa.
Listo.