En una cazuela echar los espárragos escurridos, el caldo del día y el agua de espárragos.
Cocer 20 minutos, más o menos que reduzca a la mitad o un poco más.

Triturar con la turmix un buen rato y colar por un fino.
Poner de nuevo a fuego, añadir la yema y la nata líquida y subir a 80 ºC.
Triturar de nuevo con la turmix unos segundos y poner a punto de sal. Se puede colar una segunda vez si se quiere.

Para la guarnición:

Poner de basa una fina lámaina de salmón ahumado. Enrollar con ella la yema de spárrago y ponerlos en el plato hacia arriba.
Verter la crema de espárragos desde un lado y decorar con las huevas de trucha y el perifollo.

Sacar el cogote del horno.
Calentar el refrito de aceite de oliva, ajo, guindilla hasta que se empiezan a dorar los ajos y escaldar el pescado. Añadir el vinagre de sidra y rociar el pescado.
Devolver el refrito de la bandeja a la sartén y repetir esta operación hasta 3 veces.
Espolvorear con perejil picado.