Los ingredientes
1’5 Kg de tocino de cerdo del cuello
Caviar fresco
Puré de patatas hecho con mantequilla y leche
Nata doble
Pizca de zumo de limón
Perifollo y cebollino picados
Para el adobo del tocino,
1 Kg de sal fina
Pimentón de la vera
Pimienta molida
8 soperas de manteca blanca
3 dientes de ajo chafados
1 hoja de laurel
Para la cocción del tocino,
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cebolla
1 pizca de apio
Pimienta en grano
Clavos de olor
Pizca de sal
La preparación
Para el adobo,
Untar el tocino con todo y dejar 6 h. en la nevera.
Pasados, lavar el tocino y secarlo.
Para la cocción,
Cubrir el tocino con agua fría + el resto de ingredientes.
Hervir a fuego suave 5 horas.
Al cabo de este tiempo, retirar el tocino del caldo de cocción y enfriar.
Tenemos el caldo de cocción al fuego, caliente.
En otro cazo tenemos el mismo caldo de cocción, pero reducido.
Tenemos el puré de patata caliente y el caviar frío, la lata en hielos.
Quitar la corteza y la parte más grasa y cortar el tocino en dados o círculos hermosos.
Sumergirlos en el caldo para que se calienten.
Montar la salsa con el caldo reducido, añadirle una pizca de puré + nata doble + pizca de limón.
Colocar puré + tocino escurrido.
Añadir una pizca de caviar a la salsa + hierbas picadas.
Salsear el tocino.
Colocar encima una buena cucharada de caviar.
