Los ingredientes
4 mollejas de ternera de 150 g cada una, limpias
2 dientes de ajo con piel
3 ramitas de tomillo
1 chorrete de vino blanco
1 dl. de caldo de carne
1 cucharada de nata doble
2 yemas de huevo Gorrotxategi
1 chorrete de vino de oporto blanco
1 limón
50 g de mantequilla
Sal y pimienta
Guarnición financiera,
6 crestas de gallo confitadas en conserva, escurridas
20 champiñones pequeños, limpios
10 aceitunas verdes deshuesadas
Mantequilla
Sal y pimienta
Además,
1 volován de hojaldre redondo horneado de 20 cm., con su tapa
La preparación
Horno 200ºc.
Tener un baño de agua con hielos.
Cubrir las mollejas de agua y arrimarlas al fuego.
Secar las mollejas con un paño.
En un sauté con mantequilla soasar las mollejas + ajos aplastados + tomillo, rociar con su grasa.
Mojar con el vino blanco, reducir.
Añadir el caldo y hervir, cubrir y hornear 20 mn.
En un sauté con mantequilla, soasar los champiñones + zumo de limón + sal, cocinarlos 15 mn.
Escurrir las mollejas a una tabla, taparlas con papel de aluminio.
Filtrar el jugo a un sauté amplio + añadir caldo si es necesario + nata doble, hervir.
Añadir el oporto + zumo de limón + salpimentar.
Añadir las crestas a los champis.
Fuera del fuego añadir las yemas y batir con una varilla.
Escalopar las mollejas en rebanadas gruesas y deslizarlas en la salsa.
Sin que hierva, añadir champis + aceitunas, calentar.
Rectificar la sazón.
Tener un volován de hojaldre redondo grande horneado, con su tapa.
Rellenar el hojaldre con los tropezones y acompañar la salsa cerca, en salsera.
Listo.
Troceando menudas las mollejas, el relleno puede hacerse para volovanes individuales.
Acompañar con arroz blanco.
