El cochino debe quedar abierto en canal pero sin llegar a separarse, como si le hubiera pasado un camión por encima. Lo colocamos en una bandeja de horno, alegremente sazonado con sal gorda y untado con una pizca de manteca de cerdo o aceite de oliva, apoyado con la piel sobre unas astillas de madera que cubran el fondo, para que al darle la vuelta, la piel no quede pegada en la bandeja. Añadimos agua como para que queden justo cubiertas las astillas y lo introducimos a un horno caliente a 170ºc. durante 90 minutos, hasta que veamos que las costillas han cogido color y crujen al tocarlas.

Damos la vuelta al cochinillo, agarrándolo por el morro para que la piel no se parta y pinchamos con un tenedor por toda la piel y cabeza para que suelte el jugo, el agua y la grasa que pueda contener –esto se hace para que al soltar el agua y el jugo, la corteza al seguir asándose quede crujiente-. Sazonamos de nuevo la parte de la piel, esta vez con sal fina y añadimos más agua si vemos que el fondo queda seco.

Introducimos de nuevo al horno, a la misma temperatura durante 35 minutos más a 220º C. hasta que la piel quede tostada y crujiente.

Si viéramos que alguna parte del cochino se tuesta demasiado al subir la temperatura -orejas, rabo o patas-, las cubrimos con papel de aluminio.

Servirlo recién sacado del horno, con la costra de piel bien tostada, con una ensalada verde, patatas fritas y mucho vino tinto.