Para la salsa,
Colocar el amontillado en una sartén y llevar a ebullición para que pierda un poco el alcohol.
Agregar la nata, el yogurt, el mascarpone y volver a llevar a ebullición.
Incorporar el queso azul, el ajo y reducir unos 6 minutos hasta que observemos que empieza a espesar.
Reservar.

Para la masa de ñoquis,
Pelar y cortar la calabaza en dados de 4x4cm.
Colocar en una bandeja de horno con el agua, la salvia, el tomillo.
Hornear a 140º aproximadamente 1 hora hasta que la calabaza esté blanda.

Escurrir bien, para que luego al pasarlo por el pasa purés no nos suelte mucha agua. Una vez pasado, reservar.
Hacer una corona con 100g de harina y por el exterior hacer otra corona con la patata deshidratada.
Colocar en el centro el puré de calabaza, el huevo batido y el queso rallado.
Mezclar todo bien hasta tener una masa homogénea, pero sin trabajar demasiado.

Hacer bolas de unos 100g y estirar en forma de pequeños chorizos de 1cm de grosor utilizando la harina restante para que no se nos pegue a la mesa. (Debemos incorporar la mínima cantidad de harina para que no se quede muy pesados los ñoquis)
Cortar los chorizos en ñoquis de unos 2 cm.
Cocer los ñoquis en abundante agua hirviendo con un punto de sal 1-2 minutos hasta observar que el ñoqui flota (buen truco para saber que ya están) escurrir y colocar en dentro de la salsa reservada.
Cocinar el conjunto 2 minutos, poner a punto de sal, pimienta y espolvorear con el cebollino.