Trocear sobre la tabla la cola de rape en medallones gruesos, con su espina.
En una olla ancha y baja antiadherente + aceite de oliva, dorar los pedazos de rape por sus dos caras, escurrirlos + sazonarlos.
Añadir al fondo + aceite de oliva, sofreír el puerro + cebolletas + ajos + zanahorias + sal.
En un mortero hermoso hacer el all-i-oli, moler los ajos + sal y hacer una pasta.
Añadir la yema de huevo y mezclar unos minutos + añadir el aceite de oliva gota a gota + pimentar.
Añadir al sofrito de la olla el tomate + sal + azúcar + txakoli, sofreír unos minutos + sopa de pescado + caldo que escurre el rape sobre el plato, reducir unos 10-15 minutos.
Cuando la salsa tiene un poco de cuerpo, sacar la cazuela del fuego y añadirle el all-i-oli, dar un meneo con varillas para ligar la salsa.
Meter el pescado y darle unas vueltas para que se empape bien en la salsa y temple.
Sazonar el pescado y espolvorear con perejil.
Listo.