Para el chutney:
Sudar la cebolla roja en una cazuela pequeña junto con la mantequilla durante 4 minutos a fuego medio, añadir la mezcla de frutos rojos y seguir cociendo durante 8 minutos.
Añadir el vinagre de jerez y dejar compotar a fuego bajo durante 15 minutos. Salpimentar y listo.
Dejar enfriar y servir junto con las escalopas de pollo.

Atemperar las pechugas de pollo a temperatura ambiente y cortarla en filetes de 0.5cm.
Preparar el rebozado en tres bandejas o recipientes en los cuales pondremos.
En el primero harina, en el segundo los huevos cascados y batidos ligeramente y el tercero la mezcla de pan rallado, parmesano rallado, almendra molida y el jamón Ibérico picado muy finamente.

Rebozar los filetes de pollo siempre siguiendo ese orden, harina, huevo y la mezcla de pan rallado, queso rallado, almendra molida y jamón ibérico.
Calentar bien el aceite de oliva pero sin llegar a que salga humo, para comprobar que está caliente echaremos una miga de pan y cuando este comience a freírse es porque ya está a la temperatura deseada.
Sumergir los filetes de pollo empanados durante 30 segundos para que el rebozado tome un buen color pero el pollo nos quede jugoso por dentro.