Los ingredientes
1 pato hermoso partido en trozos para guisar + vísceras (hígado y corazón)
0’3 kg. de rabanitos tiernos pequeños, con sus hojas verdes
20 dientes de ajo con su piel
2 puñados de habas congeladas blanqueadas, repeladas
1 cebolleta muy picada
2 tomates enteros muy maduros
3 dientes de ajo picados
1 puñado de almendras tostadas
2 galletas maría
1 pizca de armagnac
1 cucharada de piparra Zubia
1 ramita de tomillo
1 corteza pequeña de limón
1 astilla de canela
1 pizca de miel
Grasa de pato y mantequilla
Vino blanco
Sal y pimienta
Agua
La preparación
En una olla con grasa de pato, dorar el pato salpimentado + vísceras.
Retirarlo, eliminar el exceso de grasa y sofreír cebolleta + tomates rallados + ajos picados, 10 mn.
Hacer la picada en un mortero, vísceras fritas + almendras tostadas + galletas.
Devolver el pato tostado a la olla + armagnac + piparra + tomillo + cáscara de limón + canela.
Dar unas vueltas + agua + sal, tapar y guisar 1 hora.
Mientras hierve, limpiar algunos rabanitos cuidadosamente.
Poner a confitar en aceite los 20 dientes de ajo con su piel.
10 minutos antes del fin del guiso, añadir la picada + miel.
Si es necesario añadir unas gotas de vino blanco o agua, para aligerar el guiso.
En una antiadherente con aceite + mantequilla, saltear los rabanitos rápidamente + ajos pelados + habas verdes fuera del fuego + salpimentar.
Servir el pato guisado con la guarnición de rabanitos.
Listo.