En una olla dorar todas las manos de cerdo por todas sus caras.

Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar ajos + puerro + cebolleta, pochar
Añadir las manos y el vino, hervir + Armagnac.
Añadir agua caliente y pastilla, sazonar.
Hervir 3 horas a pequeños borbotones.

Por un lado las manos escurridas tibias.
Por otro el jugo colado hirviendo.
Deshuesamos las manos enteras, intentando dejarlas limpias de cartílagos, etc
Conforme se deshuesan, las metemos en el jugo, reducir durante unos 20 minutos.

La salsa espesa, añadimos un poco de mantequilla + Armagnac.