Salpimentar el cordero por ambos lados y colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo y los huesos hacia arriba.
Añadir el agua en el fondo de la bandeja.
Asar el cordero durante 1 hora por cada lado a 180ºc rociándolo con el jugo que suelta cada 15 minutos.
Pasada la primer hora darle la vuelta, seguir asándolo durante 60 minutos más, los primeros 30 minutos rociándolo con el líquido de la bandeja.
En caso de que se quede sin líquido en la bandeja, añadir agua sobre el cordero, pero en los últimos 15 minutos nunca sobre el cordero, solamente un poco en la bandeja si vemos que se está secando.
Continuar asándolo y los últimos 10 minutos subir el horno a 200ºc para que la piel nos quede bien dorada y un poco crujiente.

Acompañar el cordero con la ensalada de endivias.

Para la ensalada:
Limpiar las endivias, separar las hojas y alinearlas con la vinagreta de queso azul. Lavar y descorazonar la manzana roja, partirla a la mitad a lo largo y cada mitad cortarla en finas láminas con la ayuda de una mandolina.
Deben quedar láminas finas con forma de medias lunas y con la piel de la manzana alrededor de cada lámina.
Decorar con unas hojitas de estragón.

Para la vinagreta de queso azul:
Colocar el vinagre, el aceite y el queso azul en un vaso y triturar con la ayuda de un túrmix.
Reservar.