Cortar parte de la cabeza de la muxarra, desescamar y desespinar bien y dejarle las dos pieles. Limpiar bien el resto y abrirlo en libro.
Sacar el pescado y masajearlo con una gota de aceite y sazonar.
Ponerlo por la parte de la carne una sartén o paella antiadherente con unas gotas de aceite durante unos 6-7 mn.

Darle la vuelta y dejar otros 8-9 mn más por la parte de la piel. Retirar del fuego.

Mientras, preparar la vinagreta, para ello en una sartén verter aceite. Añadir la cayena, los dientes de ajo fileteados. Cuando esté dorado añadirlo al pescado.
En la misma sartén añadir un poco de vinagre de sidra e incorporarlo al pescado.
Volcar el líquido de la paella a una sartén y volver a echarlo al pescado. Repetir esta operación de los vuelcos, tres veces más. Agregar el tomate frito al final, dejar que espese un poco y añadirlo al pescado.
En el último vuelco espolvorear con el perejil picado.