Los ingredientes
1 lenguado de 1 kg., limpio sin escamas ni cabeza, con piel
3 huevos Gorrotxategi
1 pizca de leche
Harina
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal
Salsa tártara,
1 huevo Gorrotxategi cocido
0’3 dl. de aceite de oliva
6 anchoas en salazón Campos
2 soperas de alcaparras pequeñas picadas
4 pepinillos en vinagre picados
2 chalotas picadas
1 ramillete pequeño de perejil
1 ramillete pequeño de perifollo
1 ramillete pequeño de cebollino
1 rama de estragón fresco
1 sopera de mostaza tipo Dijon
La preparación
Deshuesar el lenguado.
Cortar los filetes de lenguado sobre la tabla en tiras largas y anchas, al bies + salpimentarlas.
Batir los 3 huevos + leche + salpimienta + pizca de aceite de oliva.
Tener delante una placa con harina + una placa con pan rallado.
Pasar el lenguado por harina + huevo batido + pan rallado.
Ir colocando los soldaditos en una fiambrera con un fondo de papel absorbente.
Picar sobre la tabla las hierbas frescas.
Picar las anchoas.
En un mortero volcar la yema de huevo + sal + mostaza + pizca de alcaparras.
Majar haciendo una pasta + aceite de oliva.
Una vez hecha la salsa, añadir anchoas + pepinillos + resto de alcaparras + chalotas + hierbas.
Aplastar la clara cocida de huevo con un tenedor y añadirla a la salsa.
Rectificar el sazonamiento.
Freír los soldaditos en aceite caliente y escurrirlos a un bandeja con papel.
Colocarlos en una fuente y comerlos untados en la salsa tártara.
Listo.
