Cortar la presa en trozos de 4 cm de largo y 2 cm de espesor.
Picar la cebolleta finamente, aplastar el diente de ajo y cortar los hongos en trozos de unos 2 cm.
Calentar una cazuela y agregar la cucharada sopera de aceite de oliva.
Sudar los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color pero estén jugosos al mismo tiempo, retirar del fuego y reservar.
Añadir 50 g de mantequilla, la cayena fresca y sudar las cebolletas a fuego medio durante 5 minutos.
Agregar los hongos y el ajo y continuar sudando durante otros 8 minutos más.
Añadir pimentón + nata y el agua, llevar a ebullición, reducir unos minutos y poner a punto de sal y pimienta.
Incorporar la carne reservada con el jugo que ha soltado + mantequilla restante.
Calentar todo junto durante un minuto, espolvorear el perejil picado y servir.

Seguir acompañado de la pera laminada y unas hojas de menta.