Para el tartare chicharro,

Cortar el chicharro en dados pequeños.
En una ensaladera poner el chicharro y añadir las chalotas picaditas + cebollino picado + perejil + sal y pimienta + vinagre de Módena reducido + aceite de oliva.
Añadir el aceite de oliva poco a poco a la vez que seguimos mezclando.
Refrescar en la nevera.

Para el culis de tomate:
Triturar todo a máxima potencia y colar.

Cortar los calabacines en láminas de 1 mm de grosor.
Cortar las lonchas del jamón del mismo tamaño que los calabacines.
Colocar las láminas de calabacines en una sartén y saltear rápidamente por ambos lados de cada lámina, retirar y colocar en papel absorbente. Hacer lo mismo con el jamón.
Enrollar enseguida las láminas en un vaso untado con un poco de aceite. .
Para evitar que el maki se desenrolle, también se puede colocar un cebollino alrededor.

Cuando hayan cogido la forma, retirar el vaso de los makis y rellenarlos con el tartare, con la ayuda de una manga pastelera. Presentar en platos con una base de culis de tomate y decorado con bastones de cebollino y cebollino picado.