Los ingredientes
Para el Tartare de chicharro:
650 g de chicharro (limpio sin piel ni espinas)
5 piezas de chalota picadita
Vinagre de Módena reducido
125 g de aceite de oliva virgen
1 c/s rasa de cebollino picado
1 c/s rasa de perejil picado
Para el culis de tomate:
150 g de tomate pelado, cortado en dados
100 g de mango en dados
35 g de tomate concentrado
50 g de Ketchup tomate
Tabasco
Sal
Pimienta
50 g de vinagre de Jerez
1 chorro de aceite de oliva
Además,
4 finas lonchas de jamón ibérico
2 calabacines
1 manojo pequeño de cebollino
100 g de aceite de oliva
La preparación
Para el tartare chicharro,
Cortar el chicharro en dados pequeños.
En una ensaladera poner el chicharro y añadir las chalotas picaditas + cebollino picado + perejil + sal y pimienta + vinagre de Módena reducido + aceite de oliva.
Añadir el aceite de oliva poco a poco a la vez que seguimos mezclando.
Refrescar en la nevera.
Para el culis de tomate:
Triturar todo a máxima potencia y colar.
Cortar los calabacines en láminas de 1 mm de grosor.
Cortar las lonchas del jamón del mismo tamaño que los calabacines.
Colocar las láminas de calabacines en una sartén y saltear rápidamente por ambos lados de cada lámina, retirar y colocar en papel absorbente. Hacer lo mismo con el jamón.
Enrollar enseguida las láminas en un vaso untado con un poco de aceite. .
Para evitar que el maki se desenrolle, también se puede colocar un cebollino alrededor.
Cuando hayan cogido la forma, retirar el vaso de los makis y rellenarlos con el tartare, con la ayuda de una manga pastelera. Presentar en platos con una base de culis de tomate y decorado con bastones de cebollino y cebollino picado.
