Cortar parte de la cabeza del lengudo, desescamar y desespinar bien y dejarle las dos pieles. Limpiar bien el resto.
Sacar el pescado y masajearlo con una gota de aceite.
Poner por la parte de la piel una sartén o paella antiadherente durante unos 12 mn.
Darle la vuelta y dejar otros 10-11 mn más. Retirar del fuego.
En una sartén verter aceite. Añadir la cayena, los dientes de ajo fileteados. Cuando esté dorado añadirlo al pescado.
En la misma sartén añadir un poco de vinagre de sidra e incorporarlo al pescado.
Volcar el líquido de la paella a una sartén y volver a echarlo al pescado. Repetir esta operación de los vuelcos, tres veces más.
En el último vuelco añadir el perejil picado y servir.