En una olla sofreír la cebolleta + ajo picado.
Pelar las berenjenas y cortarlas en dados menudos.
Añadir el jamón al sofrito + berenjenas y guisar el pisto 10-20 mn. mínimo.
Debe quedar muy pochado.
Colocar en el fondo de 4 moldes individuales un buen cucharón de salsa de tomate.
Cubrir con la berenjena guisada y en cada molde, cascar 2 huevos.
Meter al horno 8 mn. para que las claras cuajen y la yema quede líquida y caliente.
Antes de servir colocar por encima la mozzarella partida en bocados + albahaca + cáscara de limón + zumo + aceite + piñones.
Listo.