En una olla sofreír cebolletas + pimiento verde + ajo + tocino + sal.
Mientras, trocear los chipirones en dados, sobre la tabla.
Sacar un tercio de la verdura pochada a un sauté.
Sobre el resto de la verdura pochada añadir txakoli + salsa de tomate + sopako + perejil + tintas + caldo o agua + pastilla, guisar a fuego suave 25 mn.
En una sartén saltear los dados de chipirón + aceite + sal, desglasando con el armagnac.
Conforme se doran, añadirlos al tercio de verdura sofrita retirada al sauté.
Cubrir y dejar que guise unos 25 mn. o hasta que el jugo que suelta el chipirón reduzca.
Batir los huevos + sal y cuajarlos a fuego suave o al baño maría con ayuda de varillas.
Espuman y en cuanto desaparece esa espuma, empiezan a volverse cremosos.
Entonces, añadir unas buenas cucharadas de picadillo guisado de chipirones + cebollino picado + aceite de oliva crudo.
Colocar la salsa de chipirones en el fondo de un plato hondo y encima el revuelto recién hecho.
Listo.