Los ingredientes
3 escalopes gruesos de hígado de ternera
1 cebolleta pequeña cortada en finas tiras
1 chalota cortada en finas tiras
2 dientes de ajo picados
2 tomates maduros
1 pizca de tomate concentrado
1 puñado de alcaparras buenas y gordas
1 pizca de vino blanco
Perejil en tiras
Aceite de oliva, azúcar y sal
Además,
300 g de pan rallado
2 puñados de perejil fresco en hojas, seco
100 g. de mantequilla
2 huevos de Gorrotxategi
Harina
1 limón
La preparación
En un sauté rehogar aceite + cebolleta + chalota + ajo + sal.
Rallar el tomate en un bol.
Añadir al sofrito las alcaparras + vino blanco + tomate concentrado + tomate rallado + azúcar, dejar estofar a fuego suave.
Mientras en una batidora americana mezclar pan + perejil.
Batirlo y echarlo a una fuente.
Salpimentar los filetes de hígado + pasarlos por harina + huevo + pan rallado verde.
Añadir una pizca de mantequilla + aceite a la sartén y dorar los filetes de hígado a fuego suave, rociándolos constantemente.
Colocar en una bandeja los 3 filetes de hígado.
En el jugo del fondo, exprimir una pizca de zumo + pimienta + mantequilla + aceite + perejil, reducir y salsear los hígados.
Colocar al lado de cada filete una cucharada del rehogado del sauté + perejil.
Listo.
