Para las paletillas:
Precalentar el horno a 180ºc.
Salpimentar las paletillas de cordero y colocarlas en una bandeja de horno con la parte interior hacia arriba, verter el agua.
Asar las paletillas junto con la cabeza de ajo durante 45 minutos por cada lado, rociándolas constantemente con su jugo.

A mitad de cocción, darles la vuelta para asarlas por el otro lado, una vez dada la vuelta, no conviene volver a rociar la carne, para que al final quede tostada y crujiente.
El fondo de la bandeja no ha de secarse, debe asarse en ambiente húmedo. Si fuera necesario, añadir más agua en la bandeja (nunca sobre la carne).
Servir las paletillas con su jugo junto con el graten de acelga.

Para el graten:
Limpiar las acelgas separando las pencas de las hojas, cortar las pencas en trozos de 2 cm y blanquear las hojas en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Refrescarlas rápidamente con agua y hielo. Escurrir bien y reservar.
Sudar la chalota con los 30 g de mantequilla durante 2 minutos, añadir las pencas de acelga. Mojar con el caldo y cocer a fuego medio durante 5-6 minutos. Añadir la nata, salar.

Agregar las hojas de acelga cortada en juliana gruesa y cocer 2 minutos más. Fuera del fuego añadir el queso azul y mezclar.
Espolvorear con la nuez moscada y volcar la preparación en un recipiente para horno. Montar los 50 g de nata restante y napar sobre la preparación anterior, para que haga una costra al gratinar.
Acompañar de una ensalada de cogollos aliñada con una vinagreta hecha con los ajos asados.