El bonito ha de ser de excelente calidad, muy fresco
Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas, gomas nuevas
El aceite de oliva 0’4º, a pesar de que hay quien embota con aceite de girasol

Partir el pescado en pedazos que entren en los frascos, refregarlos de aceite
Colocar en el fondo de cada frasco un par de dedos de aceite
Rellenar con el bonito sin dejar huecos
Cubrir con aceite y dejar reposar 12 h. en la nevera

Pasados rellenar con aceite hasta cubrir
Cerrar los tarros
Depositarlos en una olla que los cubra de agua, con el fondo cubierto por un cartón o periódico, para que el cristal no estalle con el calor
Cubrir 4 dedos por encima con agua y hervir suave 90 minutos desde que rompe el hervor
Apagar el fuego y mantener ahí 24 h.

Cubrir de agua hasta completar de nuevo -evaporó por los 90 min. de cocción-, alumbrar el fuego y tenerlo 30 minutos más muy suave, así la conserva se afianza
Cuando los tarros se enfrían en el agua, se sacan, se limpian, se etiquetan y se guardan

No nos hemos olvidado de la sal, que cada uno la eche en el momento de consumir la conserva. Evitamos la pesada cocción previa del pescado en agua, con lo que el bonito queda más jugoso.
Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir. Mantenerlos fuera del alcance de impacientes, cuanta mayor paciencia, mejor conserva.
La espera valdrá la pena.